Etude de marché – Boucheries et charcuteries

Vous êtes propriétaire d’une boucherie ou envisagez d’en ouvrir une ? Vous souhaitez comprendre l’environnement économique de votre secteur d’activité ou vous accompagnez un propriétaire de boucherie ou un entrepreneur qui envisage d’en ouvrir une ?? Atometrics vous propose un outil simple ou réaliser une étude de marché locale et précise.

Comment faire une étude de marché de boucherie / charcuterie ?

1. Comprendre le secteur et les tendances macroéconomiques
2. Analyser la situation concurrentielle (offre)
3. Etudier la population (demande)
4. Analyser l’attractivité de la localisation

Comprendre le secteur et les tendances macroéconomiques

Ce secteur d’activité comprend :

• le commerce de détail de viandes et produits à base de viande (y compris la volaille)
• la préparation à caractère artisanal de produits à base de viandes ou d’abats et de charcuteries associée à la vente au détail des produits préparés tels que pâtés, rillettes, saucisses, salamis, boudins, andouillettes, cervelas, mortadelles, galantines, jambons cuits

En 2023, le marché de la boucherie artisanale représente environ 2,6 milliards d’euros, tandis que le marché de la charcuterie atteint environ 7,1 milliards d’euros.

Répartition par types de viande :

• Viande de volaille : représente environ 28% des ventes de viande
• Viande bovine : représente environ 22% des ventes de viande
• Viande de porc : stable à environ 30% des ventes totales de viande

On dénombre environ 20 000 boucheries-charcuteries en France en 2023. Parmi ces établissements, une part importante est constituée de boucheries indépendantes, tandis que des structures plus grandes basées sur le volume représentent une portion significative du marché

Les boucheries-charcuteries représentent environ 18% des ventes totales de viande en France, une légère baisse par rapport aux années précédentes. La Grande Distribution représente 72% des ventes de viande et 88% des ventes de charcuteries consommées à domicile.

En 2023, la consommation de viande par habitant est d’environ 85,5 kg, en légère augmentation par rapport aux 85,1 kg en 2021. Cette consommation est marquée par :

• Augmentation de la consommation de volaille, qui représente environ 29 kg par habitant.
• Régression de la consommation de viande bovine et de viande de porc

Analyser la situation concurrentielle (offre)

Dans le quartier étudié, il y a 7.8 boucheries pour 1 000 habitants. Cette densité concurrentielle semble plutôt élevée par rapport à la norme des densités observées sur les autres mailles géographiques.

Par ailleurs, on peut regarder la conjoncture des boucheries / charcuteries dans la localité. On observe en 2022 un taux de création d’établissements inférieur à celui des fermetures (0%). En comparant avec l’échelle nationale, on se rend compte que le taux de fermeture est inférieur à Marseille.

Etudier la population (demande)

Dans le quartier étudié, la densité de population résidente est élevée. Cela témoigne d’une demande probablement suffisante pour la boucherie. Par ailleurs, les dépenses des ménages en boucheries charcuteries sont élevées, ce qui est un point positif à ajouter à l’analyse.

Un autre point d’attention peut porter sur la typologie de la population. En effet, en fonction des tranches d’âges et des catégories socioprofessionnelles présentes, le positionnement produit peut être différent. Dans notre cas, on observe que le quartier est composé en majorité de la tranche d’âges 15 à 29 ans et des catégories socioprofessionnelles ‘Autres sans activité’ (probablement des étudiants).

Analyser l’attractivité de la localisation

Nous tentons d’étudier le dynamisme de l’emplacement envisagé pour la boucherie. Pour cela nous nous intéressons aux métiers de proximité. En effet, les métiers de proximité (commerces alimentaires, non-alimentaire, hôtels, cafés, restaurants…) sont ceux qui ont tendance à générer d’importants flux de population.

Dans notre cas, on peut remarquer visuellement sur la carte que la rue ainsi que les rues adjacentes sont dynamiques en termes de commerces de proximité. Ceci est un élément à prendre en compte dans l’analyse.