Etude de marché – Boulangeries et pâtisseries

Vous êtes propriétaire d’une boulangerie ou envisagez d’en ouvrir une ? Vous souhaitez comprendre l’environnement économique de votre secteur d’activité ? Atometrics vous propose un outil simple ou réaliser une étude de marché locale et précise.

Comment faire une étude de marché de boulangerie / pâtisserie ?

1. Comprendre le secteur et les tendances macroéconomiques
2. Analyser la situation concurrentielle (offre)
3. Etudier la population (demande)
4. Analyser l’attractivité de la localisation

Comprendre le secteur et les tendances macroéconomiques

Ce secteur d’activité comprend la fabrication à caractère artisanal associée à la vente au détail de pains, de viennoiseries (croissants par exemple), de pâtisseries fraîches, de gaufres et crêpes et la fabrication à caractère artisanal de quiches, tartes salées, tourtes fraîches et de croque-monsieur crus, associée à la vente au détail de produits de boulangerie.

Le marché de la boulangerie pâtisserie représentait environ 10,3Mds € en 2020, soit une baisse de 15% du chiffre d’affaires du secteur par rapport à l’année 2019. Cette baisse a été d’autant plus significative sur la région Ile de France, où l’impact du couvre-feu a été important.

Le secteur a été significativement impacté par les effets directs et indirects de la crise liée à la covid-19. Vous pouvez consulter une analyse de cet impact sur la croissance du chiffre d’affaires du secteur dans le menu « Tendances de marché ».

Ce secteur est composé des segments suivants:

• Les boulangeries-pâtisseries artisanales
• Les terminaux de cuisson (également appelés « points chauds », ils assurent uniquement la cuisson des pains, des viennoiseries et la préparation des sandwichs avant la vente)

Les acteurs sont indépendants ou organisés en réseaux ou franchises comme Banète ou la Mie Caline par exemple. Le nombre et la taille des réseaux spécialisés connaît une progression rapide.

• Le pain représente 45% du chiffre d’affaires des boulangeries contre environ 20% pour la pâtisserie et plus de 10% pour les sandwichs.

Les concurrents directs et indirects incluent:

• Les boulangeries industrielles qui représentent un chiffre d’affaires d’environ 8,5Mds€
• Les points de vente équipés de terminaux de cuisson dont les terminaux de cuisson des supermarchés
• Les établissements de restauration rapide (croissanteries, fast-foods, etc.)
• Les substituts de pains, viennoiseries, et pâtisseries, c’est à dire les produits semi-finis, les pâtes à cuire, les surgelés, etc.
• Les particuliers, qui sont de plus en plus nombreux à faire leur propre pain

Analyser la situation concurrentielle (offre)

Dans le quartier étudié, il y a 0,8 boulangeries pour 1 000 habitants. Cette densité concurrentielle semble plutôt dans la norme des densités observées sur les autres mailles géographiques.

Par ailleurs, on peut regarder la conjoncutre des boulangeries dans la localité. On observe en 2022 un taux de création d’établissements beaucoup plus important que le taux de fermeture. Cela témoigne d’une plutôt bonne conjoncture des boulangeries dans la ville de Dijon. En comparant avec l’échelle nationale, on se rend compte que le taux de fermeture est bien inférieur à Dijon.

Etudier la population (demande)

Dans le quartier étudié, la densité de population résidente est élevée. Cela témoigne d’une demande probablement suffisante pour la boulangerie. Par ailleurs, les dépenses des ménages en boulangerie pâtisserie sont élevées, ce qui est un point positif à ajouter à l’analyse.

Un autre point d’attention peut porter sur la typologie de la population. En effet, en fonction des tranches d’âges et des catégories socioprofessionnelles présentes, le positionnement produit peut être différent. Dans notre cas, on observe que le quartier est composé en majorité de la tranche d’âges 15 à 29 ans et des catégories socioprofesionnelles ‘Autres sans activité’ (probablement des étudiants), ‘Professions intermédiaires’ et ‘Professions intellectuelles supérieures’.

Analyser l’attractivité de la localisation

Nous tentons d’étudier le dynamisme de l’emplacement envisagé pour la boulangerie. Pour cela nous nous intéressons aux métiers de proximité. En effet, les métiers de proximité (commerces alimentaires, non-alimentaire, hôtels, cafés, restaurants…) sont ceux qui ont tendance à générerd’importants flux de population.

Dans notre cas, on peut remarquer visuellement sur la carte que la rue envisagée n’est pas très dynamique en termes de commerces de proximité. Il semble que la rue parallèle soit plus dynamique. Ceci est un élément à prendre en compte dans l’analyse.