Etude de marché – Boulangeries et pâtisseries

Vous êtes propriétaire d’une boulangerie ou envisagez d’en ouvrir une ? Vous souhaitez comprendre l’environnement économique de votre secteur d’activité ou vous accompagnez un propriétaire de boulangerie ou un entrepreneur qui envisage d’en ouvrir une ? Atometrics vous propose un outil simple ou réaliser une étude de marché locale et précise.

Comment faire une étude de marché de boulangerie / pâtisserie ?

1. Comprendre le secteur et les tendances macroéconomiques
2. Analyser la situation concurrentielle (offre)
3. Etudier la population (demande)
4. Analyser l’attractivité de la localisation

Comprendre le secteur et les tendances macroéconomiques

Ce secteur d’activité comprend la fabrication à caractère artisanal associée à la vente au détail de pains, de viennoiseries (croissants par exemple), de pâtisseries fraîches, de gaufres et crêpes et la fabrication à caractère artisanal de quiches, tartes salées, tourtes fraîches et de croque-monsieur crus, associée à la vente au détail de produits de boulangerie.

Le marché de la boulangerie-pâtisserie en France a atteint un chiffre d’affaires d’environ 11 milliards d’euros en 2023.
Les boulangeries artisanales continuent de dominer le marché, représentant environ 2,3 milliards d’euros de chiffre d’affaires, tandis que les boulangeries industrielles génèrent environ 8,5 milliards d’euros. Le secteur reste très fragmenté, mais les réseaux sous enseigne et les franchises continuent de croître, offrant une concurrence accrue aux boulangeries indépendantes
Les ventes de produits de boulangerie restent la première source de revenus, représentant près de 45 % du chiffre d’affaires total du secteur, suivies par les pâtisseries et viennoiseries, qui représentent chacune environ 20 %. Les produits de petite restauration, comme les sandwichs et les salades, continuent de croître, représentant environ 15 % du chiffre d’affaires total des boulangeries. Ce segment est en plein essor en raison de la demande croissante pour des solutions de repas rapides mais de qualité, particulièrement en milieu urbain​.

En 2023, la clientèle des boulangeries-pâtisseries en France se compose principalement de particuliers, avec des habitudes de consommation bien ancrées.

• Fréquence de visite : Environ 40 % des Français se rendent quasi quotidiennement dans une boulangerie, ce qui contribue à la vente annuelle d’environ 6 milliards de baguettes
• Dépenses : Un ménage français consacre en moyenne 350 € par an en pâtisseries, avec un prix moyen d’environ 3,5 € par gâteau. Ce chiffre reflète l’importance des pâtisseries dans la consommation quotidienne, les consommateurs étant prêts à payer plus pour des produits de qualité​
• Ticket moyen : Le ticket moyen dans une boulangerie-pâtisserie a augmenté, atteignant 5,1 € en 2020, contre 4,2 € en 2019​
• Affluence : Une boulangerie-pâtisserie accueille en moyenne 305 clients par jour. Ce chiffre montre la vitalité du secteur et son importance dans le quotidien des Français​.

Analyser la situation concurrentielle (offre)

Dans le quartier étudié, il y a 0,8 boulangeries pour 1 000 habitants. Cette densité concurrentielle semble plutôt dans la norme des densités observées sur les autres mailles géographiques.

Par ailleurs, on peut regarder la conjoncutre des boulangeries dans la localité. On observe en 2024 un taux de création d’établissements plus faible que le taux de fermeture. Cela témoigne d’une plutôt mauvaise conjoncture des boulangeries dans la ville de Dijon. En comparant avec l’échelle nationale, on se rend compte que le taux de création est bien supérieur à Dijon.

Etudier la population (demande)

Dans le quartier étudié, la densité de population résidente est élevée. Cela témoigne d’une demande probablement suffisante pour la boulangerie. Par ailleurs, les dépenses des ménages en boulangerie pâtisserie sont élevées, ce qui est un point positif à ajouter à l’analyse.

Un autre point d’attention peut porter sur la typologie de la population. En effet, en fonction des tranches d’âges et des catégories socioprofessionnelles présentes, le positionnement produit peut être différent. Dans notre cas, on observe que le quartier est composé en majorité de la tranche d’âges 15 à 29 ans et des catégories socioprofesionnelles ‘Autres sans activité’ (probablement des étudiants), ‘Professions intermédiaires’ et ‘Professions intellectuelles supérieures’ et ‘retraités’.

Analyser l’attractivité de la localisation

Nous tentons d’étudier le dynamisme de l’emplacement envisagé pour la boulangerie. Pour cela nous nous intéressons aux métiers de proximité. En effet, les métiers de proximité (commerces alimentaires, non-alimentaire, hôtels, cafés, restaurants…) sont ceux qui ont tendance à générerd’importants flux de population.

Dans notre cas, on peut remarquer visuellement sur la carte que la rue envisagée n’est pas très dynamique en termes de commerces de proximité. Il semble que la rue parallèle soit plus dynamique. Ceci est un élément à prendre en compte dans l’analyse.