Étude de marché pour une boulangerie

Atometrics vous propose une méthode détaillée et un exemple concret d’étude de marché pour les boulangeries pâtisseries

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Boulangeries et pâtisseries

Vous êtes propriétaire d’une boulangerie ou vous envisagez d’en ouvrir une ? Vous souhaitez comprendre l’environnement économique de votre établissement/projet ?

Atometrics vous propose un outil simple pour réaliser une étude de marché locale et précise !

Donner du sens à la donnée

La réalisation d’une étude de marché est une étape essentielle pour tout établissement de boulangerie car elle lui permet de répondre à de nombreuses questions stratégiques.

Y a-t-il des concurrents à proximité de mon emplacement ? Quelles sont les caractéristiques des établissements concurrents ? Le flux autour de mon emplacement est-il important ? Quel est le dynamisme de ma localité ? Mon positionnement est-il adapté à mon environnement ?

En seulement quelques clics, Atometrics vous permet d’accéder à une véritable mine d’or d’informations

Accédez à des datas locales, pertinentes et à jour et profitez d’une vision synthétique à travers un compte rendu clair et précis.

Analyses des tendances macroéconomiques

  • Analyse des principaux acteurs du secteur
  • Étude des difficultés sur le secteur (procédures collectives, taux de survie après 3 ans)
  • Analyse de l’évolution des prix de l’immobilier

Analyse de la situation concurrentielle par quartier et par ville

  • Cartographie des concurrents
  • Densité concurrentielle
  • Ratios financiers clés (Chiffre d’affaires, soldes de gestion…)

Étude de la
localisation

  • Analyse de population (âge, CSP…)
  • Évolution des prix des fonds de commerce
  • Étude des flux de passage et du dynamisme local
  • Étude d’attractivité

Exemple d’un cas concret

Pour illustrer notre méthode et vous donner les clés pour mener à bien une étude complète pour une boulangerie pâtisserie, voici un exemple concret :

 

  • Secteur d’activité : Boulangeries Pâtisseries (Code NAF/APE: 10.71C)
  • Localisation : 3 rue Parmentier, Dijon, 21000
  • Caractéristiques : Effectif actuel : 4 salariés + 1 dirigeant

Etape 1 : Etude de marché

Compréhension du secteur d'activité

L’activité de fabrication de pain et de pâtisserie fraîche regroupe les secteurs de :
• La cuisson de produits de boulangerie : cuisson et vente à emporter au détail de pains et viennoiseries à partir de produits semi-finis
• La boulangerie et la boulangerie-pâtisserie : fabrication artisanale et vente au détail de pains, viennoiseries, pâtisseries fraîches (y compris gaufres, crêpes, quiches et tartes salées)
• La pâtisserie : fabrication artisanale et vente au détail de pâtisseries fraîches (sans vente de pain)
• Le commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé : vente de pains, pâtisseries, chocolats et confiseries finies.

Le marché de la boulangerie pâtisserie représente environ 12Mds € par an. On dénombrait 29 600 boulangeries sur le territoire français en 2019, dont environ 30% de boulangeries artisanales.

En 2020, le secteur a été significativement impacté par les effets directs et indirects de la crise liée à la covid-19

Les acteurs sont indépendants ou organisés en réseaux ou franchises comme Banète ou la Mie Caline par exemple. Le nombre et la taille des réseaux spécialisés connaît une progression rapide.
Le pain représente environ 45% du chiffre d’affaires des boulangeries contre environ 20% pour la pâtisserie et plus de 10% pour les sandwichs.

  • Marché assez stable depuis 2014.

  • Diminution importante du chiffre d’affaires en 2020 due aux confinements successifs (covid-19)

Conjoncture du secteur

On observe une conjoncture globalement neutre en France avec environ autant de créations que de fermetures d’établissements depuis 2018.
A l’échelle locale, la commune de Dijon connaît plus de difficultés avec des taux de fermeture élevés en 2018 et 2019. En 2020, la tendance semble s’inverser avec une croissance légère du marché.

Etape 2 : Analyse de l’attractivité

Etude locale

Pour juger de l’attractivité de l’emplacement, il y a 3 points cruciaux :

Analyse de la concurrence : le quartier étudié à Dijon (République) est très concurrentiel avec une densité de 11 boulangeries pour 1000 habitants. Cette densité est beaucoup plus importante que sur l’intégralité de la commune de Dijon.

Analyse du dynamisme local : on peut observer un dynamisme important dans le quartier considéré avec de nombreux commerces et la présence d’activités connexes qui génèrent du flux de population quotidien (commerces alimentaires, restaurants…).

Analyse de la population locale : à proximité de l’emplacement considéré, il y a une forte concentration de population (forte densité de population). La tranche d’âge dominante est la tranche 15-29 ans. Ce facteur devra être pris en compte dans le choix du positionnement.

Etape 3 : Ratios financiers locaux

Dans le département, il y a 218 comptes de boulangeries comparables au cas étudié. L’objectif est de connaître les ratios clés et de valider un business plan en obtenant un indice de cohérence avec la performance locale.

Sur le marché, l’excédent brut d’exploitation médian est de 14,3%. Le principal élément de coût sont les charges de personnels (31% du chiffre d’affaires). Le BFR est neutre.

Pour attester des performances de la boulangerie étudiée, nous pouvons les comparer aux autres comptes locaux. Voici les observations que nous pouvons effectuer :

  • Marge brute cohérente avec la médiane locale
  • Poids des charges de personnel cohérent avec le marché
  • Structure de financement saine
  • Poids des autres charges externes cohérent avec le marché
  • Globalement, la boulangerie surperforme par rapport à son marché avec un EBE à 16,9% du chiffre d’affaires (contre 14,3% pour la médiane du marché)
  • En terme de trésorerie, la boulangerie se situe également dans la partie haute du marché avec une trésorerie nette à 8,3% du chiffre d’affaires

Etape 4 : Fonds de commerce et immobilier local

A proximité de l’emplacement considéré il existe plusieurs transactions de fonds de commerce récentes. Celles-ci permettent d’avoir une idée des prix pratiqués à l’échelle locale.

Dans la région, les multiples de valorisation des fonds de commerce sont les suivants :

  • 72,29% du chiffre d’affaires
  • 4,28x pour le multiple d’EBE

Concernant les locaux commerciaux, on peut noter une hausse globale des prix (sauf en 2019 avec une légère baisse des prix). Malgré cette croissance, les prix des locaux commerciaux à Dijon restent inférieurs aux prix pratiqués à l’échelle nationale.

Pour retrouver notre cas d’usage complet en pdf cliquez ici